Le beurre de cacao est un produit que l’on consomme très régulièrement, mais peu d’entre nous le travaillent en cuisine à la maison. Pourtant, c’est possible, alors voyons comment faire.
Peut-on utiliser le beurre de cacao à la maison en cuisine ? Et bien oui c’est possible. Il faut tout de même savoir quelques petites choses avant de passer à la pratique. Si vous êtes amateur de cuisine ou de douceurs chocolatées, vous êtes au bon endroit pour découvrir tous les secrets du beurre de cacao et mieux l’utiliser dans vos créations.
Ça fait un moment que je l’utilise dans mes recettes et c’est moins compliqué qu’il n’y paraît. Il faut simplement bien choisir son beurre de cacao et savoir comment l’incorporer.
Voyons ensemble d’où vient ce fameux produit, comment il est fabriqué, sous quelles formes on le retrouve pour la cuisine, et surtout, comment on l’utilise dans nos recettes !
Qu’est-ce que le beurre de cacao ?
Le beurre de cacao est un produit essentiel de la cuisine sucrée. Il est en effet très populaire pour son rôle clé dans la fabrication du chocolat. Il vient directement des fèves de cacao et il est particulièrement gras. À température ambiante, sa texture est solide, mais il fond dès qu’il atteint 37 degrés, ce qui le rend assez pratique à travailler en cuisine.
On l’utilise en chocolaterie et en pâtisserie car il est essentiel pour la texture lisse et la brillance du chocolat et pour apporter leur onctuosité aux pâtisseries. La qualité varie selon l’origine et le traitement des fèves, mais voyons voir comment il est fabriqué.
Comment est fabriqué le beurre de cacao ?
La fabrication du beurre de cacao débute par la récolte des fèves de cacao, qui sont extraites des cabosses, les fruits du cacaoyer. Les fèves sont fermentées pour développer leurs arômes, elles sont ensuite séchées, torréfiées, puis concassées afin d’obtenir un produit que l’on appelle : la masse de cacao.
On presse ensuite à chaud la masse de cacao. La chaleur permet de séparer le beurre de cacao de toute la partie solide, qui va devenir le cacao en poudre. Ensuite on filtre et purifie le beurre obtenu. Le produit final est un beurre jaune pâle, avec le goût que l’on lui connaît. Le beurre de cacao est ensuite conditionné sous différentes formes et utilisé en cuisine.
Sous quelle forme trouver le beurre de cacao ?
Les pastilles de beurre de cacao
Les pépites de beurre de cacao, que l’on appelle aussi pastilles, sont petites et uniformes. Elles sont parfaites pour un dosage précis. Elles fondent rapidement, facilitant l’incorporation dans des recettes délicates. En chocolaterie, elles sont idéales pour le tempérage du chocolat, assurant la finition. En pâtisserie, ces pépites sont utilisées dans les ganaches ou glaçages pour une fusion homogène et pour ajouter du croustillant dans des pâtes ou crumbles.
Vous les trouverez en différents formats, de quelques grammes à plusieurs kilos. Et évidemment, les prix vont évoluer selon la qualité et la quantité, à vous de trouver les bonnes affaires !
Les blocs solides de beurre de cacao
Les blocs solides sont utilisés en grande quantité, c’est plus pour les industriels. En cuisine, ils sont râpés ou hachés avant utilisation. Ils conviennent aux recettes nécessitant beaucoup de beurre de cacao, comme le chocolat maison ou les grandes productions pâtissières.
Les blocs sont économiques pour des préparations où le beurre de cacao est un ingrédient clé. Il faut cependant que le but soit de produire de grosses quantités, sinon on utilise les pépites, plus faciles à travailler.
Quelles sont les utilisations du beurre de cacao en cuisine ?
Si le beurre de cacao est aussi utilisé en cosmétique, c’est surtout en chocolaterie ou en pâtisserie qu’il est le plus populaire, voyons en détails comment c’est utilisé !
Le beurre de cacao en chocolaterie
En chocolaterie, le beurre de cacao est essentiel. Il est utilisé pour tempérer le chocolat, une technique qui permet d’obtenir une texture lisse, une belle brillance et un craquant parfait à la cassure. Grâce au tempérage, le chocolat est plus facile à mouler, mais il devient aussi plus stable à température ambiante.
Le beurre de cacao a aussi son utilité dans la création de ganaches, où il est mélangé avec de la crème et du chocolat pour obtenir une texture riche et onctueuse. Comme il se solidifie rapidement, à température ambiante, il est le parfait ingrédient pour créer des couches distinctes dans les bonbons au chocolat et les pralinés.
Le beurre de cacao en pâtisserie
Le beurre de cacao est aussi beaucoup utilisé en pâtisserie. On va s’en servir notamment pour la préparation de glaçages, de ganaches, de crèmes au beurre, de mousses au chocolat, etc. Cet ingrédient donne une bonne texture, mais il permet aussi aux créations de rester solides et de bien résister aux températures plus élevées.
Le beurre de cacao dans les glaçages contribue à une texture lisse et brillante. Il stabilise le glaçage, le rendant plus résistant à la chaleur grâce à son point de fusion élevé.
Dans les ganaches, le beurre de cacao augmente la fermeté tout en préservant l’onctuosité. Il améliore la stabilité à température ambiante, parfait pour les garnitures et enrobages.
Le beurre de cacao dans les crèmes au beurre les rend plus fermes et stables, surtout dans des environnements chauds, et pareil dans les mousses au chocolat, où il intensifie aussi le goût.
Conclusion
Le beurre de cacao issu des fèves du cacaoyer est un incontournable en cuisine, mais c’est encore peu utilisé chez les particuliers. Il est indispensable pour le chocolat car il le rend brillant et lisse, mais en pâtisserie, il a aussi pas mal d’usages.
Souvent vous le trouverez sous forme de pastilles, voire de blocs si vous en avez besoin d’une plus grosse quantité. En plus, c’est super facile à travailler, essayez chez vous et vous verrez !
