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Le tri des déchets dans la restauration

 

La restauration est un des domaines qui produit, le plus de déchets biodégradables en France. Entre le reste des repas, les parties non utilisées des volailles, des viandes et des poissons ou encore les aliments périmés, les déchets sont nombreux ! Mais comment diminuer ses déchets ?

 

Ce que dit la loi au sujet du tri des déchets

Depuis 2010 et l’entrée en vigueur de la loi Grenelle II, les seuils de la nécessite de tri sélectif pour les restaurateurs ont diminués considérablement.

Depuis 2016 pourtant, les établissements produisant plus de 10 tonnes de biodéchets (produites par 150 couverts par jour) par an doivent à tout prix revaloriser les restes de leurs préparations culinaires ainsi que leurs emballages. En cas de non-respect de cette disposition culinaire, le restaurant s’expose à 75 000 euros d’amende et jusqu’à 2 ans de prison.

 

 

Comment cela se passe-t-il dans la cuisine et hors cuisine ?

Dans la cuisine

Lors de la préparation des plats, les déchets doivent être évacués dans les poubelles à ouverture manuelle, dotées de sacs en plastiques.

A la fin de chaque service, il faut penser à vider et à nettoyer au quotidien.

N’oubliez pas que les poubelles pour les biodéchets doivent être décelables et de contenance adaptée !

Quand le personnel débarrassera les tables, il doit effectuer un premier tri.

 

Dans la zone des déchets

Bien évidemment, le local poubelle est un endroit sale, propice à la prolifération des bactéries et des virus. A chaque fin de service, veillez à évacuer les déchets vers le local poubelle ainsi que les conteneurs de voirie.

Pour des raisons d’hygiène, il peut être nécessaire d’avoir un local poubelle climatisé. La zone des déchets doit être par ailleurs nettoyée et désinfectée au quotidien pour éviter les nuisibles.

 

Réduire ses déchets : Comment faire ?

Avant d’effectuer le tri et la valorisation des déchets, il est impératif de les réduire. Pour ce faire, vous pouvez utiliser :

  • Des solutions anti-gaspillage en transformant les produits restants ou encore en mettant en avant les plats du jour ;
  • Une meilleure gestion du stock en cuisine ;
  • Un plan de maîtrise sanitaire adapté ;
  • La sensibilisation du personnel concernant le coût des matières premières, l’importance de gérer les stocks ou encore de se former HACCP.

 

Mieux valoriser ses déchets

Il existe plusieurs méthodes à mettre en œuvre pour valoriser ses déchets. Vous pouvez par exemple faire des dons alimentaires à des associations. Par contre, il faut signer au préalable une convention avec l’association choisie.

Une autre astuce intéressante est d’utiliser des doggy bags, comme cela, vous proposerez à vos clients d’emmener leurs restes.

Vous pouvez également transformer les restes en alimentation animale ou effectuer un compostage sur site.

Enfin, faire appel à des prestataires externes pour composter vos déchets est une excellente solution !

Un point sur les emballages alimentaires

Dans les chaînes de restauration, les emballages alimentaires sont indispensables. Qu’il s’agisse de vaisselle jetable ou de vaisselle recyclable et biodégradable, on en trouve de tout : barquettes, couverts, gobelets, verres, plateaux, saladiers…

Le recyclage : Comment le définit-on ?

Le recyclage est un procédé de traitement des déchets, des métaux ou encore des plastiques. Qu’il s’agisse de déchet industriel ou encore d’ordures ménagères, il est possible de les réintroduire ou encore de les intégrer dans le processus de fabrication d’un autre produit en fin de vie.

Le recyclage est important pour votre entreprise car il permet a deux conséquences importantes sur l’environnement :

  • La diminution du volume de déchets et donc de la pollution ;
  • La sauvegarde de nos ressources naturelles.

Les divers types de déchets

Les déchets envahissent notre quotidien. Ils peuvent être de multiples sortes. On retrouve les déchets organiques, d’origine végétale ou animale ; les biodéchets provenant des restaurants ou de l’industrie agro-alimentaire ; les déchets recyclables ; les déchets inertes, ne subissant aucune modification ; les déchets d’équipements électriques et électroniques ; et enfin, les déchets dangereux.

 

 

Mais quelles sont les matières recyclables ?

Aujourd’hui, de nombreux emballages peuvent être recyclés. Dans les restaurants, les matières à privilégier sont les suivantes :

  • L’acier pouvant produire des boîtes de conserve ou des outils ;
  • L’aluminium pour les rouleaux de film ou les canettes de boisson ;
  • Le carton, servant à produire des cartons recyclés ;
  • Le papier blanc et le papier kraft pour concevoir de nouveaux papiers ;
  • Le plastique, PET, PP… Pour créer des récipients, ou des bouteilles ;
  • Le polystyrène PSE ou PS.

Les emballages alimentaires recyclables

Oui, il est tout à fait possible de recycler les emballages alimentaires comme les bouteilles en plastique ou en métal, les canettes, les boîtes à hamburger en carton, la barquette, les pochettes de frites, les boîtes à pizza.

Par contre, les sacs à sandwich, les sacs pour viennoiseries ou encore les autres papiers ne peuvent pas être recyclés car ils sont trop gras. Il en est de même pour les pots de yaourts, et les sacs en plastique, beaucoup trop fins.

Connaître quels sont les emballages recyclables

Afin de savoir si un emballage est recyclable ou non, il faut qu’il puisse comporter un ou plusieurs logos distinctifs. Toutefois, il faut faire attention car certains logos ne mentionnent pas que l’emballage est recyclable mais que l’entreprise a contribué au recyclage en payant la somme qu’elle devait acquitter.

Parmi ces logos, on distingue :

  • Le logo Resy pour les emballages en carton: C’est un logo qui est spécifique aux emballages en carton uniquement. Il indique qu’ils sont totalement recyclables. Par contre, le recyclage ne concerne que l’Allemagne.
  • L’estampille pour l’acier recyclable: cette caractéristique permet de mieux savoir quels sont les emballages en acier et indiquer qu’ils sont bels et bien recyclables.
  • La caractéristique pour l’aluminium recyclable ;
  • Le logo Triman: logo fondé en 2015, il va harmoniser les divers pictogrammes pour informer clairement le consommateur sur l’importance du recyclage et le respect de la consigne de tri.
  • Le ruban Moebius: il indique que l’emballage est recyclable ou qu’il a un certain taux de matières recyclées.
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