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Les Jarres Crues

Les Jarres Crues est une petite entreprise de transformation de légumes par lacto-fermentation. Il s’agit d’une technique ancestrale qui permet de conserver les légumes avec leurs vitamines et nutriments pendant plusieurs mois. Les Jarres Crues transforme des légumes bios de producteurs locaux. Les légumes lacto-fermentés sont à découvrir  dès à présent sur les marchés et épiceries d’Aquitaine, mais aussi en ligne!

 

Lacto-fermentation

La lacto-fermentation, appelée aussi fermentation lactique, est une méthode ancestrale de transformation des aliments. Tous les pays du monde (ou presque) ont expérimenté depuis des centaines d’années des recettes de légumes lacto-fermentés : la choucroute, les cornichons, le kimchi coréen, les navets libanais, les achards… Malheureusement, nombreuses de ces recettes de lacto-fermentation ont été peu à peu oubliées suite à l’arrivée de moyens de réfrigération ou remplacées par leur équivalent au vinaigre.

Pour que la lactofermentation se mette en place, il faut des légumes cultivés biologiquement, des condiments , du sel (entre 1 et 3%) pour empêcher les mauvaises bactéries de se développer et du temps… En laissant les légumes avec une petite quantité de sel, la flore lactique naturellement présente sur les légumes va se développer en transformant les sucres des légumes en acide lactique. Ce processus permet ainsi la conservation des légumes et lui donne une saveur acidulée, pleine de fraicheur.

Les légumes lactofermentés ne subissent aucune cuisson et aucun conservateur n’est ajouté. Il n’y a pas de vinaigre, car s’il a la capacité de conserver les légumes, les nombreuses vitamines ne survivront pas. C’est pourquoi nous ne l’utilisons pas. Il n’y a pas de lait, nos préparations sont 100% végétales. Le terme « lacto » provient de la flore lactique qui permet cette conservation et qui est naturellement présente sur les légumes.

Concrètement, comment on fait?

  • Première étape : le nettoyage, épluchage éventuel, puis découpe des légumes cultivés biologiquement.
  • Puis, nous ajoutons du sel et nous mélangeons longuement. Par osmose, du jus de légume va sortir. Cela permettra d’immerger les légumes dans leur propre jus et sans oxygène pour créer le milieu anaérobie favorable au processus de lactofermentation
  • Ensuite, nous ajoutons des condiments (ail, gingembre, poivre, piment, herbes, agrumes…) pour personnaliser la recette
  • La préparation est enfin placée dans une jarre pendant plusieurs semaines dans une pièce maintenue à température ambiante

 

Nos produits

Toutes nos préparation de légumes lacto-fermentés sont certifiées bio, et sont non chauffées et non pasteurisées, ce qui permet de conserver toutes les vitamines des légumes mais surtout de conserver tous les probiotiques présents naturellement dans nos préparation! Nos préparations sont naturellement très digestes et se consomme de 1 à 2 cuillères par jour pour accomoder toutes sortes de plats, salades, apéros ou sandwich…

Voilà comment sont nos produits :

Cru       –          Fait Maison    –      Local  –      Non thermisé – Sans vinaigre –      Végétal

Des produits préparés avec soins pour conserver un maximum de bienfaits !

 

Qui sommes nous?

les jarres crues - fondateurs - Lonama

JULIE – Créatrice des JARRES CRUES

Ingénieure procédés de formation, je me lance dans la conservation de légumes par lacto-fermentation.  Je suis convaincue des bienfaits de l’alimentation vivante et souhaite valoriser les légumes bio et locaux. La production de légumes fermentés dépendra donc des saisons et des récoltes obtenues par les producteurs de la région.

J’ai (re)découvert l’art de la fermentation à travers des voyages culinaires aux États Unis, au Québec et en Europe. De retour en France, j’ai maintenant à cœur de partager avec vous mon amour pour cette fabuleuse technique ancestrale quelque peu oubliée dans notre pays, de vous faire découvrir ses saveurs pleines de pep’s et ses bienfaits.

ROMAIN – Associé à l’aventure depuis les premières heures !

Romain participe à toutes les étapes de développement de l’entreprise. Sportif accompli , il valide les recettes élaborées par Julie (surtout si elles forment un bel accord avec les pâtes ou les apéros !!).

FAQs

La fermentation permet de conserver les légumes pendant plusieurs mois tout en préservant l’ensemble de leurs vitamines. Mais c’est aussi un procédés qui permet aux bonnes bactéries (les fameux probiotiques) de se développer en libérant des acides lactiques qui permettront de conserver la préparation de légumes. Pour se développer les bactéries consomment une partie des sucres naturels des légumes et commencent le travail de digestion qui se déroule dans notre corps lorsque nous mangeons. Cette étape rend les préparations très digestes. Certains intestins tolèrent mal les végétaux crus et notamment le chou. Grâce à la fermentation, ce n’est plus un problème pour une grande majorité de personnes.

Les probiotiques des préparations lacto-fermentées sont intégrés aux prébiotiques (les fibres des légumes). Les probiotiques se nourrissent essentiellement des prébiotiques. Si on veut qu’ils aient envie de rester dans notre intestin, il faut les chouchouter en leur donnant à manger. C’est pourquoi les légumes lacto-fermentés sont particulièrement adaptés pour (ré)équilibrer naturellement notre intestin.

Les légumes lacto-fermentés ont un pH acide (aux alentours de 3.5). Contrairement aux idées reçues, on ne combat pas une acidité trop importante du corps en évitant les aliments au goût acide. Bien au contraire, le jus de citron ou les légumes lacto-fermentés peuvent aider le corps à réguler une acidité excessive car ils ont des vertus alcalinisantes. Lorsque l’on veut combattre un maivais équilibre acido-basique ce sont malheureusement plutôt la charcuterie ou le fromage qu’il faut éloigner pendant quelques temps.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’y a pas de lait! Le terme « lacto » vient de la flore lactique présente naturellement à la surface des végétaux et que l’on met en condition de se développer . On obtient une fermentation lactique grâce à une flore lactique qui libère des acides lactiques tout simplement…

Il est conseillé de consommer les légumes lacto-fermentés le plus régulièrement possible mais en petite quantité. Au début, vous pouvez commencer par une cuillère à café, puis jusqu’à une à 2 cuillères à soupe par jour maximum. Les bocaux de légumes lacto-fermentés se conservent 4 semaines une fois ouvert au réfrigérateur. Il suffit simplement de prendre des couverts propres pour se servir (sinon on incorpore une nouvelle flore qui va se faire un plaisir de coloniser son nouvel environnement) et tasser le plus possible les légumes dans le fond du pot avec le jus. Si vous abusez (ben oui c’est trop bon 😉 ! ) de légumes lacto-fermentés, vous risquez les ballonnements, pas cool !

De manière générale, oui, oui, et oui !! les légumes lacto-fermentés sont pleins de probiotiques alors autant commencer rapidement à les partager avec le fœtus. Ils permettent également de booster l’immunité et aideront à garder le cap contre les microbes pendant la grossesse. Pour les cas particuliers, nous ne sommes pas médecin, il faut s’en référer à eux…

Nous avons tendance à conseiller à tous de goûter la lacto-fermentation en toute petite quantité : quelques grammes par jour. Cela permet d’habituer le corps et
plus particulièrement l’intestin en douceur. L’alimentation moderne, certains traitements lourds ou antibiotiques peuvent déshabituer nos intestins aux aliments vivants. Il faut donc toujours inclure la lacto-fermentation tranquillement dans l’alimentation pour voir comment le corps réagit et augmenter les doses au fil des semaines.
Si vous avez des doutes sur des pathologies particulières, nous vous conseillons toujours de vous référer à votre médecin pour savoir si la lacto-fermentation est adaptée pour vous.

Nous conseillons de manger les légumes lacto-fermentés crus en les incorporant à vos plats habituels : salades composées, galettes de sarrasin, aux céréales ou légumineuses ou avec d’autres légumes cuits ou crus pour accompagner une viande, un poisson etc … Ils ajoutent une touche acidulée et pleine de fraicheur à tous les plats.

Le vinaigre est aussi une technique de conservation des aliments. Cependant il a des vertus antiseptiques. Il va donc tuer toute les bactéries présentes sur les légumes bonnes, comme mauvaises. Aucun probiotique ne pourra se développer et il ne permet pas de conserver les vitamines des légumes. Le pH du vinaigre est généralement plus bas que celui de la lacto-fermentation, les préparations au vinaigre ont donc un goût plus aigre que celui des lacto-fermentations.

Une fois que nos légumes sont prêts, généralement après 4 à 6 semaines en jarre, la fermentation des légumes est fortement ralenti. Cependant, elle ne s’arrête jamais, nous stoppons la fermentation par le froid. Nous avons choisi cette technique car c’est la seule qui garde les vertus de la lacto-fermentation. S’ils sont thermisés, pasteurisés, stérilisés etc .. ils perdent grandement leur intérêts. Si les bocaux ne sont pas stockés au frais, la fermentation pourrait reprendre, il peut donc y avoir du jus qui coule hors du bocal (poussé par le CO2 qui cherche à s’échapper, ou carrément avoir une « explosion » de bocal si le CO2 ne trouve pas d’autre chemin pour sortir du bocal… En magasin, vous trouverez donc toujours nos légumes en rayon frais!

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